Roasting defect – underdeveloped

 로스팅에는 정해진 방법은 없다고 생각합니다.  각각의 로스터리가 처한 환경도 제각각이고, 그들이 표현하려고 하는 플레이버 또한 다르기 때문에 어떤 로스팅이 정답이고 어떤 로스팅이 오답인지에 관해서는 확실하게 말할 수가 없습니다. 그래서 로스터 개인의 로스팅 스타일은 존중되어야 한다고 생각합니다. 하지만 잘못된 로스팅을 하는 경우에도, 그것을 스타일이라고 생각하고 수정할 생각이 없거나 수정할 줄 모르는 경우도 있습니다.

 이런 경우에는 여러가지 이유가 복합적으로 작용하겠지만, 로스팅 결과물을 확인하는 작업인 커핑을 할 때, 어떤 플레이버가 느껴지면 잘못된 로스팅인지 판별할 수 있는 센서리 부분에서 훈련이 덜 되어 있는 것이 가장 큰 이유라고 생각합니다.

Roasting defects에는 여러가지가 있지만, 이 글에서는 육안으로 판별하기 애매하거나 맛으로만 확인할 수 있는 결함에 대해서 다룰 것입니다. 예를 들어 tipping이나 scorching 같은 defect는 육안으로 확인할 수 있습니다. 하지만 underdeveloped나 baked같은 defect는 육안으로 판별하기 어렵고 맛으로만 판별해야 하는 defect입니다. baked는 상대적으로 판별하기 쉽습니다. 너무 무미건조하거나, 밋밋하거나, 단조로운 맛이 느껴진다면 baked라는 roasting defect라고 판별할 수 있습니다.

하지만 roasting defect중 underdeveloped된 원두는 최근 light roasting열풍에 힘입어 light roasting된 원두라고 로스터들이 주장할 수 있게 되었고, 두 경우를 구분할 수 있는 잣대는 거의 사람의 미각뿐이어서 그런 억지 주장을 펼치는 로스터들을 설득할 수 있는 객관적인 증거가 부족하다는 생각이 들었습니다. 그래서 자료들을 찾아보던 중 오래되었지만 vst사에서 2010년도에 underdevelopment에 관해서 올렸던 자료(http://vstapps.com/blog-2/extractmojo/underdevelopment/)를 발견하게 되었고, 이 루틴을 응용해서 실험한 결과를 공유하고자 합니다.

먼저 자료에 서술되어 있는 루틴을 소개하고자 합니다.
1) Brew, taste and then measure the espresso and chart the result. If the coffee tastes under-developed and measures under-extracted using normal adjustments (see example charts), then continue with the next two tests.
1) 에스프레소를 추출하고, 맛보고 측정하고 결과를 차트에 표시하라. 만약 항상 하던대로 적용했는데 커피가 underdeveloped된 맛이나고 추출이 under-extraction이면(예시 차트를 봐라), 다음 두 테스트를 이어가라.
2) Brew, taste and measure the espresso brewed as drip coffee. Many espresso roast profiles are slightly darker than those for drip, as such, an espresso is usually very easy to brew as drip well w/in normal drip adjustment parameters. Frequently, the water temp can be lowered slightly and or the grind coarsened because the slightly darker roast profiles (as compared to drip) allow a faster extraction to normal levels. However, if the same coffee that under-extracted when brewed as espresso also under-extracts when brewed as drip, it is highly likely there’s a problem with under-development at roast, rather than a problem with brewing equipment, settings or technique.
2) 드립커피처럼 추출해서 먹어봐라. 많은  에스프레소 로스팅 프로파일은 보통 드립커피 로스팅 프로파일보다 약간 어두워서, 에스프레소는 드립으로 내리기 편하다. 흔히 물 온도를 약간 낮게하거나 입자를 굵게 하는데, 그 이유는 더 어두운 로스팅 프로파일(드립과 비교해서)이 일반적인 수준보다 추출이 빠르게 일어나기 때문이다. 그러나, 만약 에스프레소에서 under-extraction됐던 원두가 이번에도 under-extraction된다면, 브루잉 장비나 셋팅, 기술에 문제가 있어서기보다는 로스팅에서 underdeveloped된 문제일 가능성이 크다.
3) Finally, use an experimental control as your final test. That is, use a coffee “standard” that extracts properly using your normal brewing protocols, whether they be espresso, drip or both. For this we use Illy ICN Medium Roast beans. They are 100% Arabica, always roasted consistently and fully developed, and always extract as expected w/in normal adjustment ranges in either espresso or drip modes. These are available in 8.8-oz tins. We use the 3kg tins, which ensures enough to make it through a long series of tests w/o changing batches (variables).  Illy has incredibly reliable production roast level controls in place, and every batch we’ve tried always behaves predictably. If the control coffee taste returns to normal, and MoJo measurements confirm typical Extraction Yield and TDS for your standard shot, then you have confirmed with a high degree of confidence you have a coffee that was underdeveloped at roast, and no matter of brewing as espresso nor coffee will provide an acceptable result.
3) 마지막으로, 실험적인 통제를 사용해라. 그것은 바로, 에스프레소이든, 드립이든 또는 둘 다이든 커피를 “표준”에 맞춰 추출하는 것이다. 이것을 위해 우리는 ILLY사의 ICN Medium Roast 원두를 사용한다. 그것은 100%아라비카이며, 항상 일정하게 로스팅되고 잘 developed되어 있으며, 항상 에스프레소나 드립에서 정상적인 범위 안으로 들어온다. 이 원두는 8.8온스 통으로 이용할 수 있다. 우리는 3kg통을 이용하며, 그것은 긴 테스트를 원두를 교체하는 일 없이 가능하게 해 준다. ILLY는 신뢰할 수 있는 로스팅 수준을 가졌고, 우리가 시도하는 모든 추출을 예측가능할 수 있게 해준다. 만약 통제된 커피 맛이 정산으로 돌아오면, 그리고 당신의 표준 샷을 위한 전형적인 추출 수율과 농도를 MOJO 측정으로 확인하면, 당신은 당신이 가지고 있는 원두가 underdeveloped된 원두라는 확신을 가지게 될 것이다.

저는 이 루틴을 적용하기 위해서 Brazil 원두를 로스팅했습니다. 한 원두는 MOJO사에서 “표준”으로 삼고 있는 원두처럼 잘 develop시켜서 로스팅을 하였고, 한 원두는 일부러 underdeveloped되게 로스팅을 하였습니다. 그리고 Q-grader 자격을 가진 3명과 함께 커핑을 하여 1번은 이상이 없는 원두, 2번은 underdeveloped된 원두라는 사실을 3명 모두의 동의 하에 확인하였습니다.

MOJO사의 루틴을 보면, 3)은 이상이 있을 때 확인하는 작업이고 1)는 에스프레소를 통한 확인 작업, 2)는 브루잉을 통한 확인 작업입니다. 그렇다면 굳이 3)을 행할 필요는 없고, 1)에서 문제가 있을 경우에는 2)에서 또한 문제가 발생할거라고 생각했기 때문에 1)의 작업만 실행했습니다. 앞으로 편의상 well-developed된 원두는 1번, under-developed된 원두는 2번이라고 적겠습니다. 에스프레소로 각각 3회를 추출했으며 그 결과는 다음과 같습니다.

1번 에스프레소
-1 Dose : 18g Bev : 37g TDS : 9.37 Extraction Yield : 19.96
-2 Dose : 18g Bev : 38g TDS : 8.91 Extraction Yield : 19.49
-3 Dose : 18g Bev : 39g TDS : 8.97 Extraction Yield : 20.14
2번 에스프레소
-1 Dose : 18g Bev : 37g TDS : 8.70 Extraction Yield : 18.53
-2 Dose : 18g Bev : 38g TDS : 8.46 Extraction Yield : 18.51
-3 Dose : 18g Bev : 37g TDS : 8.57 Extraction Yield : 18.26

이것을 그래프로 옮겨보면 다음과 같습니다.

1번 에스프레소

2번 에스프레소

1번 에스프레소 분포와 2번 에스프레소 분포를 살펴보면 2번보다 1번의 에스프레소 수율이 더 높다는 것을 쉽게 알 수 있습니다. 이것으로 도출해낼 수 있는 귀납적 결론은 ‘Roasting에서 under-developed된 원두는 well-developed된 원두보다 extraction yield가 낮다.’입니다. 이것으로 실험은 끝입니다.

처음에 이 실험을 진행한 이유는 roasting된 원두의 quality control 시 sensory에서 under-developed이 되었다고 판단되면 extraction에서도 under-extraction이 발생하지 않을까하는 의문에서 출발했습니다. 하지만 실험 결과 under-developed되었다고 판단되어도 실제 추출에서는 under-extraction이 발생하지 않을 수도 있다는 결론이 나왔습니다. 비록 제가 예상한 가정은 틀렸지만, 중요한 한 가지를 결론에서 도출해낼 수가 있었습니다. 기계보다는, 아직 인간의 혀가 더 정교하다는 사실입니다.

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